2004_04_soc_fr

Étienne Boissy – meilleur ouvrier de France (fromager)

De bons conseils pour le fromage? On ne peut pas avoir une meilleure source – nous sommes en train de discuter avec Étienne Boissy, qui vient d’être sacré l’un des six meilleurs ouvriers de France (fromager) pour l’année 2004. C’est un titre très prestigieux pour le dirigeant du restaurant à l’Institut Paul Bocuse, où il enseigne «les arts de la table».

Pour préparer un bon plateau de fromages, il faut d’abord avoir de bons fournisseurs, ça va de soi. Mais si nous visons l’excellence, eh bien, il nous faut approfondir nos connaissances un peu plus que ça:

Il faut savoir en parler… Les fromages, il faut… Donc moi c’est ce que je m’efforce de transmettre à mes élèves, c’est comment, déjà, connaître le nom, connaître les origines, les familles, connaître peut-être une partie de la fabrication, et l’importance aussi, je crois aussi, c’est d’essayer le maximum de mettre des fromages lorsqu’ils sont le meilleur par rapport aux saisons. Par exemple, c’est vrai qu’avec le printemps maintenant on commence à avoir de très bons fromages de chèvre puisque les chèvres commencent à pouvoir gambader dans les prés, manger l’herbe qui commence à être… à pousser, et le lait a beaucoup plus de saveur que l’hiver et donc des fromages qui en découlent, aussi sont beaucoup plus parfumés et sont bien meilleurs. En hiver, bon, vous avez un fromage qui est typique, c’est le Mont d’Or, le Vacherin du Haut-Doubs, donc, qui est un fromage d’hiver puisque c’est un fromage qui est affiné, que l’on sert à partir d’octobre et jusqu’à fin mars. Après il n’y en a plus, c’est fini parce que, donc, c’est le lait de l’été, et puis après il y a les mois d’affinage qui font que fin mars c’est terminé et ça, c’est magnifique parce qu’on mange le fromage au bon moment. Et c’est vrai qu’aujourd’hui, bon… beaucoup de fromages… vous pouvez en avoir toute l’année. Mais ils ne sont pas toujours au top* à ce moment-là. Donc ça, c’est… Je crois que c’est aussi, tout ce qui touche les saisons c’est important.

Et puis l’importance aussi dans un restaurant, c’est de bien expliquer. Pour un fromager, c’est couper, couper les fromages, bien couper les fromages pour… Chaque fromage, il y a une façon de le faire. Déjà c’est des enjeux économiques, puisque si vous coupez un fromage de n’importe quelle façon au bout d’un moment vous allez avoir plus que la croûte par exemple, vous allez plus pouvoir le servir, vous avez le mettre de côté… Et c’est aussi pour donner, pour respecter le produit puisque c’est des gens qui ont pris beaucoup de temps. Les fromages, dans les caves, ils sont retournés, lavés, ils ont des soins. Et puis si vous arrivez, vous le coupez n’importe comment, c’est pas la suite logique, quoi, donc beaucoup de respect du produit c’est… Je crois que c’est important aussi.

Si la France a une réputation mondiale pour ses fromages, ce n’est pas simplement à cause de la qualité – il y a de bons fromages partout dans le monde – c’est aussi à cause de la variété qu’on peut trouver dans le pays:

La Suisse par exemple est un pays où on a de très bons fromages. La Hollande. En Italie et en Espagne, il y a de très bonnes choses aussi, mais la gamme de variétés c’est vrai que c’est quand même, sans vouloir être trop chauvin, je crois qu’on peut le dire, c’est très varié chez nous. Bon, au Moyen Âge, c’est déjà dans les abbayes que le fromage s’est beaucoup développé en France. Le fromage est souvent originaire de pays de montagnes aussi, c’est-à-dire que les endroits difficiles d’accès, peu de possibilités de bouger, avant*, donc la fabrication, le fromage c’était le meilleur moyen de garder le lait, de ne pas gaspiller le lait. ça, cette origine-là elle est là, et puis je pense que, si vous voulez, le fromage est très lié aussi avec le vin. En France, la culture, au niveau du vin c’est très important. C’est un produit issu de la fermentation et le fromage aussi. Donc comme c’est très lié il y a cette culture-là. C’est souvent aussi au niveau de l’histoire, c’est-à-dire que le… Par exemple les bleus*, c’est vrai que, bon, le roquefort au départ ça a été un peu sûrement un accident. C’étaient des tommes blanches au départ, de brebis, donc dans l’Aveyron, et puis par le pénicillium roqueforti , cette moisissure, c’est le pain qui a été en contact à un moment ou à un autre avec du pain moisi et a donc ensemencé ces tommes. Donc on raconte toujours des histoires par rapport à ça : le boulanger qui avait oublié au fond de son magasin des tommes de brebis et qui les a retrouvées quelque temps après en faisant les grands nettoyages de printemps. Elles étaient toutes bleues. Il pensait qu’elles étaient pourries et abîmées et finalement, en les goûtant, comme il était curieux, sûrement, il s’est rendu compte que c’était délicieux.

Après vous avez souvent, par exemple pour les pâtes molles à croûte lavée, donc tout ce qui est fromage un peu corsé, des habitudes. Bon, il y a beaucoup de fromages comme ça dans le Nord de la France où les gens sont des gens durs. Il y avait les mines, etc. Il fallait des choses fortes, je pense, c’est par la tradition, et puis, donc les fromages c’était souvent lié avec des alcools, c’est-à-dire qu’on lave avec l’alcool du pays, donc avec la bière pour le Maroile, avec le marc de Bourgogne pour l’époisses. Donc cette idée de laver les fromages avec l’alcool du pays pour leur donner du caractère, pour les protéger aussi… Ensuite dans la région du Nord c’est vrai qu’on retrouve beaucoup dans des pâturages très riches comme tout ce qui est la région parisienne, l’Île-de-France pour les bris par exemple et puis la Normandie pour les camemberts, etc. Donc ça c’est des pâturages très riches et ça donne ces fromages très gras, très riches, très onctueux qu’on trouve dans ces pays-là, dans ces régions-là, et puis dans le sud, on s’oriente plus vers les fromages de chèvre. C’est vrai que le sud de la France, c’est plus aride et donc là, les vaches c’est plus difficile et c’est vrai que les chèvres, elles sont là à manger les petits arbustes, etc. donc c’est des petits troupeaux plus au sud. Il y a une particularité aussi pour les fromages de chèvre, c’est la région des pays de la Loire, vers Poitiers, donc ça c’est historique, c’est-à-dire que sur cette région-là qui est plutôt une région quand même de pâturages assez riches, il y a très peu de vaches. Il y a une spécificité de fromages de chèvre et donc ça, c’est dans l’histoire qu’il faut le chercher. C’est quand Charles Martel donc, a arrêté… Donc c’est les Maures qui ont envahi la France jusqu’à Poitiers, donc Charles Martel a arrêté les Arabes et les Arabes avec eux dans leurs caravanes ils avaient des chèvres. Et donc lorsqu’ils ont envahi ces pays-là, ils ont fait du fromage de chèvre et c’est devenu une tradition dans ces pays-là. La Sainte Maure de Touraine qui est un AOC* par exemple, le Chabichou du Poitou, ‘chabi’ en arabe, ça veut dire ‘chèvre’ en arabe. Vous voyez, c’est resté dans cette région-là typique et il y a de nombreuses AOC dans cette région de fromages de chèvres.

On peut comme ça discuter un petit peu au hasard, mais ça explique un peu toutes les… C’est l’histoire qui a façonné un petit peu tout ça et ensuite la France a vraiment montré la voie dans tout ce qui est AOC, appellation d’origine contrôlée, c’est-à-dire garder ses produits de terroir, les défendre, garder les habitudes, le savoir-faire de ses fermiers.

Les menaces viennent de partout. À cause des soucis autour de la bactérie listéria, certains ont même voulu interdire la fabrication des fromages au lait cru*. Cette question n’est plus d’actualité, même si M. Boissy ne veut pas qu’on *“>se repose sur nos lauriers*:

Il y a eu une belle offensive, donc, de l’Union européenne en 92 où effectivement on s’orientait plutôt vers quelque chose d’assez uniforme au niveau du goût, et puis le fromage au lait cru était menacé. Je crois qu’aujourd’hui la profession s’est révoltée, a essayé d’expliquer et démontré que le lait cru c’est pas un handicap pour avoir des fromages sains puisqu’au contraire un produit vivant, c’est vrai qu’il peut être envahi par une flore pathogène, mais il a aussi le pouvoir de se défendre puisqu’il vit. Et puis il est tellement synonyme de bonnes choses, de terroir, de savoir-faire. Non, je crois qu’aujourd’hui, c’est vraiment reconnu : il faut rester vigilant.

Et les soucis pour la santé, ils étaient sans fondement alors?

Bon, la Listéria, vous en mangez, enfin on en trouve dans beaucoup d’aliments. Lorsque vous allez au supermarché, avec les salades sous vide, par exemple, c’est bourré de Listéria. Bon, vous êtes pas malades, vous voyez. Non, je crois que, le fromage au lait cru, c’est démontré qu’il n’y a pas de risques. ça demande seulement… il ne faut pas s’improviser* fromager ou producteur de fromages, c’est-à-dire qu’il y a un savoir-faire et lorsque, c’est vrai, quelquefois vous allez dans des fermes, c’est vrai qu’aujourd’hui la législation a demandé qu’il y ait des endroits au niveau de la fabrication beaucoup plus hygiéniques, je pense que c’est très bien. ça a mis aussi des petites propriétés en danger, c’est-à-dire que faire une pièce carrelée en blanc du sol au plafond, certains n’ont pas pu le faire, donc ils ont arrêté de fabriquer du fromage. Ils ont porté leur lait à la laiterie voisine, donc ça, c’est peut-être un petit peu dommage, mais par contre ça en a éliminé peut-être des mauvais aussi.

On dit qu’il y à peu près 300 variétés de fromages en France. Mais ça n’empêche pas les courageux de chercher la nouveauté:

Je pense par exemple… sur les fromages de chèvre, il y a des petits producteurs de fromages fermiers qui par exemple vont créer avec leurs produits, bon, maintenant on fait beaucoup des bûches, des pyramides, des coeurs, des choses comme ça et vous voyez, c’est pas des AOC, ils sont dans des régions pas spécialement, souvent, fromagères et ils arrivent à faire des choses tout à fait magnifiques. Il y a des grands groupes aussi laitiers qui créent des produits marketing un peu, qui essaient de prendre un petit peu… Ils vont faire un ferment, ils vont créer un… lorsqu’on parle de fromages pasteurisés, par exemple, il y a des choses qui sont là pour plaire aux gens, c’est-à-dire qu’on va dire un fromage crémeux, moelleux, qui est agréable, vous voyez, donc on va, vous savez, on va chauffer le lait, on va le pasteuriser à plus de 70° donc on va en tuer toute la flore, donc ce sera un produit mort et derrière, après, on va l’ensemencer de ferments pour lui donner le goût qu’on veut, voilà. C’est le goût qu’on veut, c’est une différence. C’est pas le goût de la nature. C’est pas ce que la nature a fait. C’est plus le lait de la montagne, voyez, mais par contre ça peut être bon.

Mais franchement, pour moi, je suis toujours, enfin je serai toujours, je prendrai peut-être plaisir à goûter ces fromages, mais je serai quand même toujours le défenseur des fromages qui viennent d’un endroit, où il y a quelqu’un qui les aura fabriqués, où il y aura une flore, dans une région avec une flore différente, en montagne… Vous voyez ? Moi, c’est quand même ce que j’ai envie de défendre. Ça a plus de signification pour moi.

M. Boissy a gagné son prix de meilleur ouvrier de France grâce à un concours où les participants devaient préparer un plateau sur le thème du «temps»:

J’avais, au niveau de la disposition des fromages, j’étais parti sur les saisons, le cycle des saisons, pour le temps avec…, donc…. Vous voyez donc ici, le printemps en plus clair, et été, automne, hiver, donc en espèce de… on tournait dans ce sens là et au niveau des fromages, en fait, je les avais disposés du plus clair au plus foncé, c’est-à-dire qu’on partait avec le printemps, avec des chèvres, des bris, des camemberts. On allait vers des fromages plus dorés l’été. En automne, fromages plus rouges, vous voyez, tout ce qui est pâte molle à croûte lavée, époisse, Munster, Livaros, etc. et on finissait en hiver avec des pâtes pressées, des pâtes sombres, des croûtes, les tommes des Bauges par exemple, Beaufort, Abondance, des choses comme ça, ou des chèvres aussi cendrés, voilà, donc. On avait une espèce de montée dans la couleur qui faisait que on avait envie de tourner autour de la pièce comme ça, voilà.

Et si vous n’avez pas les moyens de faire une telle présentation chez vous, voici un conseil plus modeste du maître:

Pourquoi pas servir une belle tranche de roquefort que vous pouvez accompagner d’un verre de Porto, ou pour rester français un verre de Banyuls, un vin doux naturel? Donc là vous typez, vous avez un beau pain de seigle aux raisins, par exemple, la tranche de roquefort et le verre de Banyuls. Vous faites une belle assiette. Alors, économiquement c’est bien, il n’y a pas de…A la maison c’est vrai que ça peut coûter cher les fromages, hein, donc c’est très bien, et vous faites plaisir à vos invités. Mais c’est vrai que quelquefois on aime bien présenter aussi du choix. Donc parce que on a la chance en France d’avoir une telle variété dans les fromages, dans les familles de fromages, donc, comme ça, si vous avez une table de dix ou une table de huit à la maison, vous êtes sûr de pouvoir plaire à tout le monde en proposant un chèvre frais, un camembert de Normandie, une pâte un peu plus forte, style par exemple, époisse. Après, une pâte pressée comme le Beaufort par exemple, et puis un bleu. Donc là vous avez une gamme qui… Eh bien vous serez sûr de plaire à tout le monde. Donc ça, ça peut être aussi une opportunité.

Pour M. Boissy, l’amour pour le fromage a commencé tôt:

Pourquoi les fromages, comme ça ? Je suis originaire de la Drôme, de Saint Donin sur l’Herbace, près de Roman et ma grand-mère avait quelques chèvres et fabriquait des fromages de chèvre, style le Picodon. Et donc ça, j’ai des souvenirs, étant enfant, de travailler avec elle dans la cave, des odeurs et puis des goûts puisque j’adorais ces fromages-là.

Et fort de son succès au concours, il a de belles ambitions pour l’avenir:

J’ai un gros travail à faire ici. Je pense qu’aussi je serai appelé à partir à l’étranger puisque, bon, ici, les meilleurs ouvriers de France, qu’ils soient en cuisine ou en pâtisserie, ont toujours eu l’occasion de partir dans le monde entier, eh bien j’espère qu’aujourd’hui je pourrai partir avec eux, voilà. Et, bon, j’ai quand même l’ambition, dans un futur plus ou moins proche, de pouvoir un jour être chez moi, créer ma propre entreprise. J’ai 41 ans. Ça laisse encore un petit peu de temps. Il ne faut pas que je traîne trop non plus en route. Et si je faisais quelque chose, je pense que ce serait une association entre une fromagerie, mais avec une partie restauration, une sorte de bar à fromages où du moins on servirait du fromage à table.

$Id: 2004_04_soc_fr.htm 35 2021-02-12 12:17:35Z alistair $

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