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Huîtres

Cet été, l’ostréiculture a connu une grave crise dans toute l’Europe, mais l’une des régions les plus touchées se trouve en France, entre Bordeaux et La Rochelle : le bassin de Marennes-Oléron.

Ici, l’huître a un goût particulier, une histoire séculaire et un vrai rôle économique. Reportage de Florence Maître.

On est en plein mois d’août et pendant que d’autres profitent des vacances, les ostréiculteurs, inquiets déversent par camion des tonnes de coquilles d’huîtres vides devant la préfecture, le symbole de l’Etat.

Didier, ostréiculteur à Marennes veut des aides, mais pas seulement.

-Ce qui se passe, c’est qu’on est un petit peu en colère, parce que ça fait plusieurs années que les huîtres crèvent et on nous dit pas pourquoi. Ça, c’est un gros problème pour nous. On ne sait pas ce qu’on va faire à l’avenir, quoi. Moi, l’année dernière, on a perdu 60% et là, cette année, on est en train de perdre 50%. Alors… Ça fait énorme. En plus, les prix sont pas à la hausse, la demande est pas là, le commerce est faible, voilà !

Les jeunes huîtres qui meurent : le problème se pose chaque année, mais en cet été 2008, certaines exploitations ont perdu la totalité des huîtres juvéniles. La faute à un agent pathogène, favorisé par des pluies abondantes ; des causes que les scientifiques finissent par découvrir. En Charente-Maritime, l’inquiétude est forte dans ces moments de crise, parce que les huîtres font travailler 30 000 personnes. Le département rassemble 40% des entreprises françaises du secteur. Et ce n’est pas la première crise, comme l’explique Philippe Labrousse de la section régionale conchylicole.

-On est en train de renouveler la même opération qu’il y a vingt ans : des grosses mortalités ponctuelles qu’on avait eue sur Ronce-les-Bains en 1988 où là, il avait fallu faire un emploi sur 20 pour se remonter. Et là, on est… partie gratuite. On recommence encore dans la douleur. Le problème, c’est que tous les bassins, tout le monde est touché, c’est encore plus grave, il n’y a pas d’issue de secours.

Les huîtres, dans la région, c’est une histoire très ancienne. Il suffit de se promener le long des fleuves, la Charente ou la Seudre pour apercevoir ces bassins un peu particuliers où on affine les huîtres ; on les appelle des claires. Des bassins creusés dans les estuaires, là où l’eau salée et l’eau douce se mélangent. Cette histoire, c’est Roger Cougot qui la raconte. Il a créé une association « l’Huître pédagogique » pour valoriser le marais et les savoir-faire traditionnels. Pour les claires, tout a commencé avec les sauniers, les artisans qui récoltent le sel.

-Les sauniers, donc, avaient édifié des digues, ça depuis très longtemps, depuis l’époque médiévale, des digues pour construire leurs marais salants. Et pour restaurer ces digues, de temps en temps, ils faisaient des trous à l’extérieur des digues, sur l’estran ; ils faisaient des trous, des trous d’eau qu’ils appelaient des gardours. Pourquoi des gardours ? Parce qu’ils y mettaient des coquillages, c’était en fait, leur garde-manger. Et ils y mettaient, entre autres, des huîtres. Ils se sont rendu compte que ces huîtres qui avaient séjournée dans les gardours un mois ou plus ou deux mois ou plus, étaient bien meilleures que les huîtres qu’ils ramassaient sur les bancs naturels. Ils se sont dit : « pourquoi pas développer ça pour en faire une activité économique, une activité complémentaire ? » De la même façon qu’ils cultivaient les terres émergées, ils se sont mis à creuser les premières claires. C’est comme ça, de façon tout à fait fortuite que les claires ont démarré. Et, assez rapidement, des gens se sont mis à pratiquer ça comme leur profession. On les a appelés les Huîtriers. Et ça s’est beaucoup développé puisque les constats, les rapports de Claude Masse, l’ingénieur hydrographe de Louis XIV dans les années 1700, au XVIIIème, au début du XVIIIème dénombrait déjà 7 000 claires sur les bords de la rive gauche de la Seudre. Donc c’était déjà extrêmement important et il y avait là tout un petit peuple qui utilisait des huîtres, qui faisait de la véritable culture. On connaissait pas le mot ostréiculture mais c’était vraiment des huîtres cultivées. L’association « l’Huître pédagogique », basée à Mornac-sur-Seudre, possède son petit cheptel d’huîtres pour faire des démonstrations. Ses adhérents creusent et entretiennent des claires. Eux aussi ont vu mourir la plupart des petites huîtres, grosses comme des noisettes, au début de l’été. Roger Cougot.

-Du fait que les grosses huîtres n’ont pas été touchées, ça nous rassure quand même un petit peu quelque part. Alors on peut quand même être inquiet et là, ça fait partie de nos gros soucis sur les formes de pollution que l’on ne connaît pas. Par exemple, les pollutions qui descendent avec les pluies des rivières, qui descendent des terres agricoles ; on sait que l’agriculture intensive utilise beaucoup de produits chimiques qui peuvent pernicieux, qui peuvent être dangereux, ça a été longtemps le cas de l’atrazine pour le maïs, par exemple, qui est maintenant interdite depuis deux ans, mais il y en a encore beaucoup dans la terre. Et donc, des produits comme ça peuvent couler tout doucement et, à force, provoquer une petite modification du milieu, en liaison avec le reste des aléas climatiques, vous voyez ce que je veux dire ? Une conjonction d’éléments comme ça, plus cette pollution diffuse… et malheureusement, on n’a pas beaucoup d’analyses sur les eaux douces qui descendent des rivières et c’est là peut-être aujourd’hui qu’il faudrait aujourd’hui porter l’attention pour savoir exactement quelle est la qualité des eaux qui descendent des cours d’eau, la qualité des eaux douces.

Malgré ces crises à répétition, les huîtres de Marennes-Oléron ont toujours leurs fidèles, notamment parmi les toques blanches. Jean-Yves Homo chef cuisinier et délégué régional de l’Académie nationale de Cuisine.

-C’est vrai que les huîtres d’ici ont ce petit goût de noisette que n’ont pas les autres huîtres. Alors après elles sont affinées, dans les parcs, dans ces parcs à huîtres où effectivement, il y a un apport d’eau douce et c’est ce qui fait ce petit côté spécial qu’ont les huîtres de Marennes-Oléron.

-Ça change quelque chose dans votre façon de les cuisiner ?

-Oui bien sûr, parce qu’elles sont déjà un petit peu moins salées, donc elles sont un petit peu plus ”pleines” et quand on les cuisine on a de la ”mâche”, c’est très agréable. Et elles ont un goût bien particulier. Il y a donc plein de recettes pour ces huîters. On peut les faire donc gratiner, on peut les pocher dans une sauce, dans du vin blanc, dans du Champagne, dans un de pays charentais bien sûr, on peut les entourer d’une petite poitrine de lard, on peut faire plein plein de choses avec les huîtres !

Les touristes sont friands des produits de la mer, mais ce n’est pas l’assiette d’huîtres crues qui a le plus de succès à l’Atelier Gourmand que tient Jean-Yves Homo près de Saintes, à Thénac.

Un des plats qui nous est le plus demandé, non, parce que, c’est un avantage ici : on peut s’arrêter du côté de Marennes, acheter une douzaine d’huîtres dans une cabane et puis se manger ça avec le coffre ouvert avec la plage devant nous, quoi. Ça a cet avantage-là, pour ceux qui savent les ouvrir bien sûr. Si bien qu’au restaurant, c’est pas une forte demande. Mais ce sera une forte demande sur les plats cuisinés aux huîtres. Là oui. On s’aperçoit effectivement que quand on met des huîtres chaudes, c’est plus demandé parce que les gens ont moins l’habitude de manger les huîtres de cette façon-là, plutôt que crue.

Le genre de plat qui plaît beaucoup en fin d’année : un Français sur deux mange des huîtres pendant les fêtes, Noël et Réveillon. Le plus gros du travail commence donc dès maintenant pour les entreprises ostréicoles. Elles réalisent en moyenne 40% de leur chiffre d’affaires en décembre.

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